民族博物馆＿中国科普博览

鲶汁与风吹

　　京族饮食以大米为主，逢年过节喜欢吃糯米饭和糯米糖粥。肉食以鱼虾较多，喜欢用鲶汁调味或下饭。还有一种叫“风吹”的糍粑，是京族人民喜爱吃的食品。

　　“鲶汁”即“鱼露”，是用小鱼腌制的。一般在每年夏历三月到六月渔汛来临之际制作。其制作方法既简单又讲究：先在干净的大瓦缸底部垫稻草和沙包作过滤层。在过滤层的缸脚边凿一个小孔，嵌入装有塞子的小竹管或胶管作导汁管。随后将洁净的小鱼和盐一起，一层一层地放入缸中，鱼同盐的比例一般为3:2。待到装满缸后，上面放入大石块，压平缸面，之后盖上盖子密封。5－7天后，将导汁管的塞子拔出，缸中的鲶汁便源源不断地涌流出来。最初滤出的鲶汁，称“头漏汁”，奇香扑鼻，色泽金黄，鲜美可口，是鲶汁中最上乘的佳品，多用来待客和上市销售。过后再往缸中注入冷却的盐开水，继续压滤，所滤出的鲶汁称“二漏汁”，色、香、味比“一漏汁”稍差，但仍是鱼露中的精品，多用以外销，少量留自家食用。最后还要再压滤一次，即“三漏汁”，属鱼露中的三等品，一般不出售，留自家食用。

　　由于鲶汁色泽澄黄、味道鲜美，不仅京家人人爱吃，是京家人每天不离的上等调味品，而且还畅销其他省市和越南、泰国、柬埔寨等东南亚诸国。对京家来说，每年出售鲶汁的收入是很可观的，因为每缸可产鲶汁过百斤。在三岛之中，以山心村产量最多，素有“鲶汁之乡”的美誉。

　　“风吹”是用大米制的食品，可做点心吃。其做法是：先将大米用热水浸泡，之后磨成粉浆，舀入直径40－50厘米大的铝制托盘中，蒸熟成一张张的薄粉膜，之后在上面撒上芝麻，再放在疏篾屏上用炭火烘干即成。因其又轻又薄，几乎近于透明状，似乎迎风可起，故名“风吹”。其味香脆爽口，风味独特。如果将蒸熟的粉膜切成细丝后烘干，即成“粉丝”。将粉丝拌上螺贝肉、蟹肉、沙虫干或虾仁等煮成“糕丝海味汤”，入口更加嫩滑可口，甜香鲜美，是京家喜爱的佳肴，待客之上品。